En los últimos tiempos nos hemos puesto a indagar en la botánica comestible. Las tierras gallegas en las que últimamente nos encontramos son una explosión de herbáceas de todo tipo, exuberantes carnosas y jugosas. La abundancia de lluvias y ausencia de heladas hace que todo el año un manto verde cubra el suelo en campos, huertos, junto a caminos y arcenes. Un supermercado natural colmado de comida gratis, orgánica y nutritiva.
Dependiendo de la época y lluvias, contaremos en nuestros jardines y campos con unas u otras especies que vegetarán más o menos. Cada año las estaciones se suceden y los ciclos de las distintas hierbas compaginan entre sí para ofrecernos variedades y sabores diferentes en diferentes épocas del año. Si un año el otoño es más lluvioso unas hierbas tomarán la delantera y podremos disfrutarlas en primavera. Si por el contrario llueve en primavera, las flores primaverales serán la fiesta de nuestras ensaladas.
El año pasado, tras unas bellas jornadas pasadas junto al experto etnobotánico Cesar Lema, compartí con las lectoras un listado de 10 hierbas comestibles. Unos meses después incrementé esa lista con Otras 10 hierbas comestibles. En estos primeros días de primavera, tras este lluvioso invierno, en el que tanto nos han nutrido y completado nuestros platos, los campos están tan llenos de ellas. Aquí os van diez hierbas comestibles más que marcarán la diferencia culinaria en vuestros platos.
¡Que aproveche!
| -1- Amaranto |    Al igual que otras plantas con ácido oxálico pueden irritar la garganta al comerse tanto crudas como cocidas (igual que las espinacas). Se comen y cocinan al igual que éstas y también como la espinaca aportan gran cantidad de proteína, aminoácidos, vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y minerales calcio, magnesio, potasio, fosforo, zinc, cobre, manganeso, hierro… Sus semillas se consumen de forma similar a la quinoa o la chía. |
| -2- Ajo silvestre Allium triquetrum |    Los bulbos, hojas y flores del ajo silvestre pueden usarse en ensaladas, cremas, guisos, sopas y pestos; dando un sabor mucho más suave y delicado que el ajo cultivado. Las fuertes propiedades desinfectantes de ajos y cebollas, tanto silvestres como cultivados, los convierten en alimentos altamente irritantes para el intestino. Es mejor no abusar de su consumo. |
| -3- Ortiga muerta |    Esta ortiga no pincha, aunque huele un poco mal (de ahí su otro nombre: ortiga fétida). Al gusto, en cambio, no desagrada, cruda se puede añadir a al batido de clorofila, además de cocida, al vapor, en tortilla, salteada, en la pasta, de relleno en la empanada o como decoración en tartas y dulces. Es rica en hierro. |
| -4- Aleluya Oxalis acetosella |    ¡No confundir con el trébol! El sabor de la aleluya es muy ácido y alimonado. Sus hojas son ligeramente más suaves y carnosas y su flor es una campana blanca o amarilla. Da un toque ácido inigualable a la ensalada, añadida al final como decoración en sopas, guisos y guarniciones; añadida a las salsas de pasta y arroz o en la mayonesa. Con ella se puede hacer un refresco macerándola en agua. Al contener ácido oxálico no deben ser consumidas por personas con problemas renales y es mejor no tomar junto con ella alimentos ricos en calcio, pues impide su asimilación. |
| -5- Trébol Trifolium pratense Trifolium repens |    Tanto el trebol rojo como el trebol blanco se diferencian de la aleluya en que sus hojas tienen formas simétricas de color en su centro. Las de la aleluya además se cierran durante la noche. Saboreandolas no cabe duda, ya que el trebol tiene el característico sabor de legumbre silvestre que nos recuerda a las habas recién cogidas. Es una hierba fuerte y con cierta toxicidad, luego lo mejor es cocinarlo como las espinacas y comerlo con moderación. Pero en primavera podemos añadir en la clorofila un puñado de hojas tiernas para aprovechar mejor sus vitaminas A, B1, B2 , B3 y C; minerales como calcio, cromo, cobalto, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio, silicio, sodio, y zinc; sus proteínas completas, grasas y fibra, además de sus antioxidantes como el tocoferol e isoflavonas. Las embarazadas y lactantes deben evitarlo. |
| -6- Amor de hortelano Galium aparine |    Los brotes jóvenes pueden comerse crudos, pero sus ganchos ásperos pueden resultar molestos o irritantes; para evitar ésto se puede remojar en una vinagreta por un par de horas antes de añadirla a la ensalada. Cocinada se consume como cualquier verdura. Es rica en vitamina C y vitamina B3, en minerales como el silicio y el calcio y sus propiedades medicinales son innumerables. Destacan los efectos cicatrizantes del emplasto fresco o diuréticos, en afecciones de garganta, en la matriz de la mujer y en cánceres bucales y laríngeos cuando se toma seca en infusión. Su jugo se usó para cuajar el queso; la raíz torrefactada sustituye a la achicoria y la semilla tostada al café. |
| -7- Borraja Borago officinalis |    Hojas picadas y flores pueden macerarse en limón antes de añadirse a la ensalada para reducir su aspereza y asimilar mejor todo su calcio. Cocinada se puede utilizar como la acelga en guisos, arroces, pestos o rellenando croquetas y empanadas. Con sus hojas pueden envolverse en trocitos de queso tierno, que pasamos por huevo y harina y freímos como buñuelos, o machacar en un mortero y mezclar con una patata rayada para dar cohesión a una tortilla vegana. Es rica en potasio, calcio y silicio; antocianinas, taninos, mucílagos, flavonoides, vitamina C y ácidos grasos esenciales. Pero la presencia de alcaloides nos limita a usarla de forma ocasional. |
| -8- Amapola Papaver rhoeas |    Las hojas se comen crudas (con moderación, pues de sobra es conocido el leve efecto sedante de esta planta) o cocinadas como verdura en guisos, guarniciones, hervidos o tortillas. Son ricas en hierro, calcio, manganeso, vitamina C, A, E y ac. grasos omega 3 y 6. Los pétalos colorean ensaladas, papillas, jarabes y bebidas. Los botones florales se encurten y conservan en sal o vinagre. Especialmente nutritivas (e inocuas) son sus semillas, que se añaden a panes, dulces y aderezos. Para ello se cogen los capullos secos, se rompen en el mortero y se tamizan con una malla mosquitera. Contienen importantes cantidades de vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B9, E y C; minerales: Mg, Ca, Mn, K, P, Fe, Zn y Cu, y de nuevo gran cantidad de ac. grasos omega 3 y 6. |
| -9- Fumaria Fumaria Officinalis |    Debido a su amargor y a la presencia de fumarina (un alcaloide) no debe comerse en exceso, pero entre 5 y 7 flores por persona maceradas en limón dan color y vistosidad a la ensalada, camuflando su amargor. Incluirla en los ayunos y procesos detox de primavera ayudan a limpiar el hígado. No debemos tener miedo o asco del amargor, los principios amargos benefician al hígado liberándolo de su función. Su infusión tiene propiedades diuréticas, hepáticas y laxantes. Pero las personas con problemas de corazón o tensión arterial, embarazadas y lactantes no deberían consumirla. |
| -10- Lenteja de agua Lemna Minor |    Esta planta acuática se propaga sin control en las contaminadas aguas de ríos y estanques, los cuales limpia de nitrógeno y fósforo. Es por ello que si decidimos cosecharlas buscaremos en arroyos alejados de los campos de cultivo convencional. Otra forma de conseguir sus beneficios consiste en llevárnosla y cultivarla en nuestro jardín, en un pequeño estanque o fuente. Podemos añadirla a ensaladas y batidos o secarla, molerla y usar la harina resultante como un suplemento que aporta proteína, yodo y vitamina B12 en tales cantidades que tranquilizarán definitivamente tanto a veganos como a no veganos. |
Lo que antes era comida de pobres hoy se cotiza en los platos de alta cocina. Éstas plantas rastreras e incultas, que nos parecen grandes desconocidas, son en realidad alimentos hiper-nutritivos que, consumidos en su época, y con inteligencia, nos pueden aportar unos recursos energéticos y medicinales asombrosos. Y lo repito de nuevo: ¡Gratis!
Estos son solo otros 10 ejemplos que nos hablan de los sencillo y barato que sería llenar nuestra cesta de la compra si viviésemos más cercanos a la naturaleza y cuidásemos más de las pequeñas (pero valiosas) maravillas de que nos provee. Nadie podrá privarnos nunca de recolectar estas delicadas delicias de nuestros campos, estas hierbas son la viva expresión del poder natural, capaces de escapar al arado, al herbicida y al asfalto.
No obstante, a pesar de la resistencia con que rebrotan año tras año, deberíamos ir dejando a un lado al arado, al herbicida y al asfalto, en su favor. Permitir que crezcan entre nuestros campos y bancales es ir en favor de la naturaleza y no en su contra. Una nueva agrucultura regenerativa que mantenga el suelo cubierto por todas estas plantas es una de las bases que sostendrá a la sociedad de la era post-petrolera, con bosques de alimentos creciendo sobre éstos sanos y biodiversos suelos.
Que conozcamos el nombre de decenas de jugadores de futbol, seamos capaces de identificar cientos de marcas por sus logotipos o eslóganes y recordemos al dedillo la vida de las celebrities, modelos de revista y actores de Hollywood; pero apenas sepamos reconocer estas humildes hierbas, que podrían sanarnos de casi cualquier enfermedad, dice muy poco sobre nosotras.
Cuando esta primavera pasees por los campos o grandes parques, te invito a coger alguna de éstas flores. Te invito a aprender su nombre, informarte un poco, deleitarte con su belleza, aroma y color… y a comerte una ellas.
Su magia habrá entrado ya en ti, y entonces… te hechizarán.
Permacultor Celtíbero 
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